答疑解惑：豬腳面和面加鹽也要適可而止

本文來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào)?中國(guó)消費(fèi)網(wǎng) 作者：李建

電視劇《狂飆》帶火了豬腳面。不少熱衷解讀美食的博主們“科普”說(shuō)，想要做出一碗口感爽脆筋道的豬腳面，和面時(shí)必須要加鹽。其實(shí)不光是豬腳面，幾乎所有面制品，和面時(shí)都需要通過(guò)加鹽來(lái)增加面團(tuán)的筋度。那么，這種說(shuō)法對(duì)不對(duì)？道理何在？

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)分析說(shuō)，和面時(shí)加入鹽，的確可以使面團(tuán)變得更有“勁兒”。不過(guò)，從安全角度考慮，過(guò)于筋道的面食并不利于消化吸收，而鹽的攝入量如果過(guò)大，也無(wú)益于健康。因此，和面加鹽還需適可而止。

阮光鋒解釋說(shuō)，和面時(shí)加鹽的確可以改善面筋的物理性質(zhì)，增加面筋的彈性。它的主要機(jī)理是利用鹽的滲透作用，使面粉中蛋白質(zhì)滲出部分水分并產(chǎn)生沉淀，讓面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的韌性加強(qiáng)，且易于擴(kuò)展延伸不易斷裂，也就是人們常說(shuō)的面更有“勁兒”。以加工面包為例，面筋越有彈性，越不易斷裂，越能包住更多氣體，面包也越松軟、個(gè)頭越大。

不過(guò)，如果加鹽過(guò)量，卻可能會(huì)適得其反，破壞面團(tuán)的面筋，使面團(tuán)的彈性和延伸性降低。一般來(lái)說(shuō)，和面時(shí)鹽的用量可以根據(jù)面粉的筋度增減，低筋粉可以適量增加，高筋粉適量減少。同時(shí)，因?yàn)槭雏}有很高的滲透壓，對(duì)酵母有抑制作用。因此，雖然適量的鹽可增加面團(tuán)發(fā)酵的速度，但如果過(guò)量使用，就會(huì)抑制酵母發(fā)酵。

需要提醒消費(fèi)者注意的是，從安全角度考慮，過(guò)于筋道的面食對(duì)于部分消化能力弱的人來(lái)說(shuō)并不友好。同時(shí)，鹽的攝入量過(guò)大也無(wú)益于健康。世界衛(wèi)生組織建議每天攝入的食鹽總量不超過(guò)5克。因此，如果和面時(shí)加了一定量的鹽，就需要注意控制一餐中其他食品中鹽的用量。