臭味美食知多少江西省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布消費(fèi)提示

中國(guó)消費(fèi)者報(bào)南昌訊（熊錚 記者朱海）“酸甜苦辣咸”，中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，每個(gè)口味都有大批的忠實(shí)粉絲?？傆行┦澄锏臍馕丁俺簟钡阶屇銘岩扇松?，但吃起來(lái)又叫人欲罷不能。8月8日，江西省市場(chǎng)監(jiān)管局就臭味美食發(fā)布消費(fèi)提示。

榴蓮被譽(yù)為“水果之王”，是熱帶著名水果之一，果肉的糖分、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素A、維生素B、維生素C、鈣、鉀等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高。而榴蓮臭臭的特殊氣味，源自于其自身含有硫化物。購(gòu)買(mǎi)榴蓮時(shí)，如嗅到已熟的榴蓮帶有一股酒精味，則表示榴蓮已變質(zhì)，不要購(gòu)買(mǎi)，不應(yīng)食用；榴蓮營(yíng)養(yǎng)豐富，但腸胃無(wú)法完全吸收時(shí)易導(dǎo)致上火，建議每天食用量不超過(guò)200 g；未吃完的榴蓮，需用保鮮膜（袋、盒）裝好，放入冰箱冷藏，儲(chǔ)存時(shí)間建議不超過(guò)2天。

腐乳是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)特定菌種發(fā)酵制成，是中國(guó)流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)美食。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類，臭豆腐屬“青方”。腐乳制作過(guò)程中，有益菌引起的生物化學(xué)變化，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解，糖類物質(zhì)發(fā)酵成醇類，加速有機(jī)酸合成酯類，從而賦予腐乳特有的色香味。其中，“臭”味就是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化物揮發(fā)的結(jié)果。

腐乳發(fā)酵或保存不當(dāng)，可能造成雜菌污染或繁殖。食用時(shí)，應(yīng)使用潔凈餐具取用，未吃完的腐乳應(yīng)及時(shí)擰緊瓶蓋并冷藏保存。腐乳的嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者應(yīng)盡量少吃或者不吃。

螺螄粉具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味。其存在的“臭”味，并不是源自于螺螄肉本身，而是來(lái)源于配料酸筍。酸筍在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生對(duì)甲苯酚，具有獨(dú)特的“臭”味。

酸筍、酸菜、酸豆角等都是腌制食品，其中可能含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等，不建議長(zhǎng)期過(guò)量食用；螺螄粉具有高油、高鹽、重辣等特性，有腸胃疾病的人群不宜食用，以免加重腸胃負(fù)擔(dān)。

豆汁兒是特色傳統(tǒng)小吃，以綠豆為原料，將淀粉濾出后的剩余殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵制成，富含蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。豆汁兒喝起來(lái)味道又臭又酸，這是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中，豆汁兒中的糖類經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后形成的各種酸類化合物賦予豆汁獨(dú)特的酸香，而豆汁兒中的含硫化合物則為豆汁帶來(lái)了硫臭味。

不建議食用過(guò)夜豆汁兒。因?yàn)槎怪瓋籂I(yíng)養(yǎng)豐富，易造成微生物大量繁殖，而豆汁兒本身的酸臭味，讓人難以分辨是否變質(zhì)，變質(zhì)豆汁兒可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉嘔吐甚至中毒。

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“臭”味食品消費(fèi)需謹(jǐn)慎

不少“臭”味食物制作時(shí)會(huì)加鹽腌制，烹飪過(guò)程中又會(huì)加鹽和各種調(diào)味料，容易導(dǎo)致高鹽攝入?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》指出，成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5g。因此，食用腌制食物時(shí)要控制用量，不建議過(guò)多食用。

自制發(fā)酵食物的生產(chǎn)環(huán)境不容易控制，易出現(xiàn)毛霉和青霉，導(dǎo)致部分有毒代謝物的產(chǎn)生，因此制作需謹(jǐn)慎。

“臭”味食物發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質(zhì)食用過(guò)多會(huì)刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)頭痛或偏頭痛。一般情況下，普通人群少量食用并不會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)，敏感體質(zhì)人群則需注意。