答疑解惑|“無(wú)菌雞蛋”真的沒(méi)細(xì)菌嗎？

本文來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào)?中國(guó)消費(fèi)網(wǎng) 作者：李建

中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）無(wú)論是早餐盤(pán)里香滑鮮嫩的“溏心蛋”，還是部分年輕消費(fèi)者喜歡的生雞蛋拌白米飯，都少不了“無(wú)菌雞蛋”的身影。無(wú)菌雞蛋是否真的沒(méi)有細(xì)菌，生吃無(wú)菌蛋是否真的營(yíng)養(yǎng)好吸收？

上海市食品安全研究會(huì)專(zhuān)家組成員劉少偉教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，無(wú)菌雞蛋并不是沒(méi)有細(xì)菌，只是相對(duì)于普通蛋來(lái)說(shuō)細(xì)菌比較少罷了。理論上，達(dá)標(biāo)的無(wú)菌雞蛋在“最佳食用日期”內(nèi)是可以生吃的，但從營(yíng)養(yǎng)吸收和食品安全角度來(lái)看的話，仍然建議食用熟雞蛋。

劉少偉介紹說(shuō)，無(wú)菌雞蛋也叫無(wú)菌多維蛋，是一種以嚴(yán)格的殺菌手段處理過(guò)的雞蛋，能最大程度降低雞蛋外表面微生物含量，避免沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。無(wú)菌雞蛋一般顏色為棕黃色，里面的蛋黃也是暗黃色，看起來(lái)更像土雞蛋，超市里的無(wú)菌雞蛋包裝時(shí)一般都會(huì)打上“P” 或“無(wú)菌”“可生食”等字樣，有的無(wú)菌雞蛋外包裝上還有追溯碼或標(biāo)明“最佳食用日期”等。

無(wú)菌雞蛋從一開(kāi)始就受到嚴(yán)格的控制和處理，比如挑選雞苗時(shí)會(huì)選擇優(yōu)質(zhì)雞苗，飼養(yǎng)時(shí)會(huì)添加含有益生菌的飼料，養(yǎng)殖環(huán)境也會(huì)盡可能地做到衛(wèi)生和安全。但是，這些并不意味著雞蛋表面所有的細(xì)菌都被殺滅掉了。因?yàn)?，有些?xì)菌是巴氏殺菌法無(wú)法殺滅的，所以無(wú)菌雞蛋并不是完全沒(méi)有細(xì)菌。

理論上說(shuō)，達(dá)標(biāo)的無(wú)菌雞蛋所含有的有害細(xì)菌很少，是能夠生吃的。但是，無(wú)菌雞蛋可生食與否除了于有無(wú)細(xì)菌相關(guān)，還與儲(chǔ)存溫度、可生食期限密切相關(guān)。

因此，生食雞蛋，一是一定要注意“最佳食用日期”，一般生食的期限是7到10天（也有的將距生產(chǎn)日期15天內(nèi)確定為“宜生食嘗味期”），超過(guò)這個(gè)期限就不建議生食。二是考慮無(wú)菌雞蛋的儲(chǔ)運(yùn)條件。客觀地說(shuō)，即使廠家在生產(chǎn)過(guò)程中遵循了可生食雞蛋的技術(shù)要求，但如果從出廠到銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)全程冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存，也不能完全保證消費(fèi)者拿到手的雞蛋仍然可以安全生食。從營(yíng)養(yǎng)吸收和食品安全角度來(lái)看的話，劉少偉仍建議消費(fèi)者食用熟雞蛋。

就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，生吃雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率為55%左右，而煮熟之后再吃的蛋白質(zhì)吸收率為91%以上。同時(shí)，生吃雞蛋除了會(huì)產(chǎn)生感染的風(fēng)險(xiǎn)以外，也不利于人體的消化和吸收。特別是對(duì)于一些本身消化系統(tǒng)就不怎么好的人群，以及老人、孕婦、小孩等，更不建議生吃。

市面上無(wú)菌雞蛋的價(jià)格是普通雞蛋的幾倍，有些商家宣稱(chēng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通雞蛋高，事實(shí)果真如此嗎？

其實(shí)，像維生素、有機(jī)硒和葉黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，無(wú)菌雞蛋含量確實(shí)會(huì)比普通雞蛋更高一些。但就雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、氨基酸和DHA等，兩者并沒(méi)有太大的差別。

無(wú)菌雞蛋的出現(xiàn)并非為了生吃，而是讓人們吃到更加衛(wèi)生安全的雞蛋。因此，如果是以追求營(yíng)養(yǎng)為前提，且經(jīng)濟(jì)條件有限，吃普通雞蛋實(shí)際上就能夠滿足基本需求。消費(fèi)者可以結(jié)合個(gè)人需求和條件決定。